茶树的生长发育需要适宜的生态环境条件。茶树在生产中要取得高产优质，则必须在良好的自然条件下才能实现，温度等环境因素对茶树的产量和品质有着十分重要的影响，尤其是气温，对茶叶的品质有着非常明显的影响。

　　在茶树生长期，气温的变化过程是影响茶叶品质的主要气候因子之一。气温的变化会直接影响到茶叶的内含物变化，从而影响到茶叶的色、香、味、形。在茶树适宜的温度范围内，茶树的生长发育正常，有利于茶叶有效成分如氨基酸、多酚类等物质的形成和积累，对茶叶品质特别是滋味成分形成有利。高温或低温，茶树生长发育受阻，甚至使茶树受害，代谢机能减弱，萌发的芽叶瘦小，内含成分比正常生长的芽叶低，茶叶品质差。有研究认为，温度是影响鲜叶中的芳香物质变化的重要因子，一些芳香物质随温度的变化而呈规律性的增减，适度低温胁迫处理能提高鲜叶中芳香物质的种类，改变主要香气物质的含量，这对茶叶香气的形成有直接影响。也已证明，温度高，有利于茶树体内的碳代谢，利于糖类的合成、运送、转化，使糖类转化为多酚类化合物的速率加快，相反，当温度<20°C则不利于多酚类的合成。气温低时，氨基酸、蛋白质及一些含氮化合物增加。多酚类含量高，茶叶浓强度大，含氮化合物多，茶叶味香鲜爽。因此，春季生产的绿茶比夏茶口感鲜醇。

　　实际上，气温对茶树生育带来的变化也影响着茶叶品质的季节性变化。就绿茶而言，往往春茶品质最好，秋茶其次。茶叶品质的这种季节性变化，主要是由于很多与茶叶品质有关的化学成分都是随着气温的变化而变化的，多酚含量的变化是随着气温的增高而增加，4~5月气温较低时，茶多酚含量也较低，7~8月气温较高时，茶多酚含量也达到最高峰。与此相反，氨基酸的含量是随着气温的增高而减少的，4~5月气温较低时，氨基酸含量也较低，7~8月气温最高时，茶多酚含量也达到最低点。