我国茶叶生产，以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。
　　绿茶按制法可分四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。这四大类绿茶，以炒青绿茶为多。
　　炒青绿茶因绿茶干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。炒青绿茶的主要品种，有眉茶、珠茶、西湖龙井、老竹大方、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、六安瓜片等。
　　虽然绿茶按照加工工艺分有几大类，但实际上无论是那种绿茶的加工工艺一般都是鲜叶、摊青、杀青、揉捻、干燥几大步骤，其中有某些地方名茶和一些特别名茶在工艺上有小小差别，但大致来说，一般都是这五大步骤。
　　一、鲜叶 
　　也叫鲜叶采摘，大叶种的采摘标准是一芽二叶，一芽三叶初展或同等嫩度的对夹叶，中小叶种的采摘标准是一芽一叶，一芽二叶初展或同等嫩度的对夹叶 。
名优炒青绿茶采摘标准一般都比较高，因其品质要求，决定其鲜叶原料以嫩为主。特级炒青绿茶采摘，尤其高标准，要求独芽或一芽一叶初展。鲜叶标准不仅针对于原料的老嫩，还包括了采摘相关因素，如采摘原料的均匀、原料有无红变等。
　　二、摊放
　　加工前要按原料等级要求做好鲜叶的验收与摊放工作。经验收的鲜叶要及时摊放。摊放作用是使鲜叶产生轻度的萎凋，目的在于散失一部分水分，减少茶叶内的苦涩味物质和青草气，同时促进香气的形成。适度的摊放，不仅可以散失一定的水分，便于进一步的加工，同时还能促进茶叶色泽的形成，促进香气的形成。
　　一般采用自然室内摊放，大叶种一般是放4个小时、水分74%左右为宜，中小叶种差不多。摊放厚度，一般高档茶鲜叶不能超过3厘米，中档茶鲜叶摊放厚度以7~10厘米为宜；低档茶鲜叶摊放厚度可以达15厘米或更厚一些。遇到天气干燥，炒制来不及，摊放可以稍厚一些。摊放时间要视天气而定，一般为8~24小时；阴雨天可摊得薄一些，时间长一些；晴天、干燥天可以摊得厚一些，时间短一些。若摊放时间长，会造成茶叶发黄，影响品质。适宜程度一般以茶叶柔软，清气消失，散发香气为适度，摊放程度控制在失水率10%~15%的标准。但因为实际生产中所用的工具、环境、温度等均不相同，所以应根据实际条件灵活掌握为宜。
　　鲜叶在摊放过程中要作适当的翻动，使鲜叶水分均匀地散发与分布，一般4小时就要轻轻翻叶一次。如果天气干燥，茶叶来不及炒制，可以不翻叶，而且要关闭门窗。若是雨水叶，可以多翻动几次，并要开启门窗，使室内外空气流通，让鲜叶表面水分散发得快一些，以便能够及时炒制。
　　三、杀青
　　绿茶有别于其他茶类，关键就在于加工过程中的杀青工艺。杀青是绿茶加工初制的第一道工序，是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。鲜叶通过杀青，酶的活性经高温短时的破坏钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶的影响条件下，同热力作用进行着热物理化学变化，从而形成绿茶的品质特征。
　　杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用。影响杀青质量的因素包括：锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。基本原则是：高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷。对于一些特殊手工名优茶，杀青过程中，另外一个重要因素就是手法和手势。下面以锅式杀青为例：
　　（1）锅温： 一般要求杀青锅温有260℃～320℃之间，才能达到钝化酶活性的目的。锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味。锅温太低，易产生红梗红叶，影响成品的品质。
　　（2）投叶量： 因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。在同一锅温条件下，采用机械传动的锅式杀青，其投叶量经验公式为： 投叶量=（150-5K）•R3千克/锅 式中，K为鲜叶老嫩级别，R为杀青锅半径。
　　（3）杀青时间 ：一般锅式杀青时间有5-10分钟之间。时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长，杀青叶失水过多，不利于做形；杀青时间过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味重。一般宜掌握"嫩叶老杀，老叶嫩杀"的原则。
　　（4）方法： 锅式杀青应掌握"抖闷结合，多抖少闷"的原则。抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香透发，防止叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时间 的停留，迅速提高叶温，彻底破坏酶的活性，促进有关物质的水解和转化，使芽叶杀匀杀透，避免产生红梗红叶。实验证明，茶叶中酶的活性，当温度高到40-50时最强烈，如温度继续升高，酶的活性开始钝化，当叶温升到70,酶的活性便遭到破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70经上，便 能有效制止红梗 红叶。但如闷得时间 过长则芽叶易黄熟并伴有水闷气，同样不符合茶叶品质要求。
　　鲜叶在锅内转动，待到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不断，闻其香带有清香感，则要起锅，进行摊晾，转入揉捻。
　　杀青机械：主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。目前，生产上除锅式杀青外，推广较多的是滚筒式杀青机。滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点，但由于在筒内滞留的时间过短，易生青涩味，同时由于在筒内水蒸气散发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。
　　四、揉捻
　　揉捻是炒青绿茶成条的重要工序，同时也能提高茶的滋味和浓度。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞组织破碎，促使部分多酚类物质氧化，减少炒青绿茶的苦涩味，增加浓醇味。除少数手工揉捻外都用机器揉捻。通过揉捻提高成茶滋味浓度并使茶叶揉搓形成良好的外形。如果揉捻不足则外形条索松散，茶汤浓度味较淡；压力过大则外形条索扁，完整性差，碎末多，出差率。
　　揉捻方法：无论是机揉还是手工揉捻，均是采用先轻后重的加压方法 ，老茶、含水量低要加压时间长、重压；嫩茶、含水量高时间短，轻压。揉捻程度：揉捻茶条索紧卷，茶汁溢附于茶体，成条率达60%～80%以上，揉捻时间要灵活掌握。
　　机制炒青绿茶的揉捻机种类很多，型号不一，性能各异。生产实践中炒青绿茶不宜使用大桶揉机。大型机投叶量多，时间长，揉捻过程中叶温高，易产生黄熟现象。一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机，生产量大时也可采用65厘米揉捻机。应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。实际生产中揉捻时应掌握"嫩叶轻揉，老叶重揉"、"轻-重-轻"和"抖揉结合"的原则进行操作。绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉20-25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上；低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志。揉捻后需解块分筛，即解散揉捻叶团块，便于干燥成形，分出粗、细茶，将粗茶重复揉紧成条。
　　五、炒干
　　炒干是炒青绿茶加工的最后一个步骤，是茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的重要工序。其目的是除去水分和青臭气，发挥香气，形成茶叶的色、香、味，固定外形的作用。炒干应掌握温度先高后低的原则。一般绿茶的干燥要经过多次干燥才达到足干（含水量在5%以内）。因此炒青绿茶炒干工序一般分滚湿坯(又称二青)－炒毛坯(又称毛铪或三青)－炒足干(又称足烘)。目前各地技术流程还不统一，有滚－炒－滚、烘－炒－炒、全滚、全炒等，各有优缺点。由于所用的机器不一样，炒干的工艺又可分为：全炒法、全滚法、滚炒法，由于工艺不同，生产的产品品质也有所不同。以滚炒法为例，炒干分为三部分即二青、三青、晒干。
　　（1）二青：茶叶的干燥要经过多次干燥才达到足干（含水量在5%以内）。经揉捻后的揉捻叶，如果直接炒干，会因揉捻叶茶汁过多而粘锅，最终导致锅焦，不仅影响茶叶的色泽、香气，还会造成沉淀物过多，直接影响茶汤的色泽和明亮度。对于机械干燥，初次干燥去水的方法最好是将揉捻叶放在烘干机上烘，即进行烘二青。烘二青不能烘得太干，二青叶一旦定型后，就很难再炒紧条索，但也不能太潮，否则起不到二青的作用，二青叶下锅炒时仍会粘结成团。所以二青作业时去水要适当。一般掌握在二青叶含水率降到３５～４０％为宜。用自动烘干机或手拉百叶烘干机烘二青，风湿应掌握在１１０～１１５℃，烘９～１２分钟，摊叶厚度约２厘米。如烘后的二青叶还较潮，应及时摊凉散热，蒸发水分；如果烘后二青叶偏干，则应厚堆，使其回潮，或与较潮的二青叶拼和堆放，待水分“走匀”后再下锅炒。使用烘干机烘二青，烘干程度的控制，最好采取调节上叶量或调节机器运转速度的办法，这比调节风温来得方便可靠。
　　二青的目的在于蒸发部分水分，减少粘性，提高芽叶的可塑性便于成形。二青叶适度标准为：减重率30%,含水量35%--40%;手捏茶叶有弹性，手握不易松散；叶质软，粘性，叶色绿，无烟焦和水闷气。
　　（2） 三青：三青分2次进行，即初炒和复炒。初炒锅温70-100℃，投叶量13公斤左右，时间30-40分钟，此时含水量20%--25%.摊晾20-30分钟后，用5号筛进行筛分。筛面叶进行复炒。复炒叶和筛底茶分别滚至足干。复炒锅温为60-80℃，投叶量18公斤，时间40-60分钟，含水量在12%左右。一般复炒时当温度掌握在50-60℃之间的时侯，采取先高后低方法滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时，出锅摊凉包装。
　　一般生产中，对于炒制的高档名茶，还会进行筛分、拣选等精制工序，以达到成品茶外形大小、色泽等均匀一致。