茶叶变质是茶叶中各种化学成分氧化、降解和转化的结果，而对它影响最大的环境条件主要有温度、水分、氧气和光线。

　　1.温度

　　氧化、聚合都是化学反应，温度越高，反应速度越快。各种实验表明，温度每升高10℃，茶叶褐变的速度会增加3~5倍。茶叶在10℃以下存放时，能较好地抑制褐变进程；在零下20℃时，则几乎能完全防止陈化变质。因此，在较高温度下存储茶叶时，茶多酚的酶促氧化和自动氧化都将加快，从而加速新茶的陈化、茶叶品质的损失。

　　2.水分

　　食物直接暴露在空气中，容易受到氧气的氧化。当食物中的水分子呈单分子层状态时，就像给食物表面蒙上了一层保护膜，使氧化进程变缓。研究表明，当茶叶水分含量在3%左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系，能阻止茶叶的氧化变质。但当水分含量超过这一水平后，水分则起到溶剂的作用。尤其是超过6%时，这种溶剂作用明显，化学反应激烈。主要表现在叶绿素迅速降解，色泽变化速度呈直线上升。

　　3.氧气

　　在空气中，氧气大部分是分子态氧，其自身反应性不强。但在有能促进反应的酶存在下，氧化反应就可以变得很激烈。茶叶中儿茶素类的自动氧化、维生素C的氧化以及黄茶素、茶红素的进一步氧化聚合等，都和氧气的存在有关。因此，隔绝氧气能有效防止这些氧化反应的发生。

　　4.光线

　　光是一种能量。光照能提高整个体系的能量水平，对茶叶贮藏极为不利，加快了各种化学反应。光会促进植物色素或脂质的氧化，特别是叶绿素容易受到光照而褪色，其中的紫外线效果更明显。研究还发现，光能使绿茶中的脂肪酸氧化，使茶叶香气变化，形成强烈的日晒味。