2022年，客家炒绿制作技艺列为梅州市第十批非物质文化遗产代表性项目名录。

      客家炒绿是梅州嘉应茶的一颗掌上明珠。客家地区高山湿冷的生活环境，造就了独特工艺的客家炒绿。高温长时间炒制的客家炒绿改变了绿茶的寒性，变成了客家人口口相传的“温肚茶”。浓郁的炒米香和高火甜韵是客家炒绿最鲜明的品质特征。

      客家炒绿的制作流程主要分为：鲜叶采摘—摊青—杀青—揉捻—干燥—剔拣—复火

      1、鲜叶采摘。采摘是保证客家炒绿品质的前提，应分批按标准采摘，采摘一定嫩度的鲜叶，保持芽叶完整、新鲜、匀净。采摘下来的鲜叶盛装于通风透气的竹制或者塑料筐里，装运过程中严禁按压，防止损伤，以保证芽叶的新鲜度；

      2、摊青。适度摊青是提高客家炒绿品质的重要技艺，鲜叶采摘后应及时运送回茶叶加工厂房，视鲜叶老嫩、干湿情况进行摊青，视茶叶品种不同可适当结合晒青和轻做青工序。

      技术要点：摊青时间长短直接影响摊青效果及后续加工工艺，因此摊青过程中应注意控制摊青房的温度及湿度，一般在室温25℃左右，湿度85%左右时摊青4~8小时为宜；鲜叶摊放至叶色由鲜绿色开始转为暗绿色，叶质柔软不刺手，有淡淡的茶叶清香散发出来，即为鲜叶摊放适度，可以进行下一道加工工序。

      3、杀青。杀青是客家炒绿加工的核心技艺流程，当鲜叶摊放适度时应及时进行杀青，以保证茶叶的鲜爽度。杀青原则为高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀。

      技术要点：客家炒绿如何进行杀青呢？待锅温达到280℃左右时，投入适量摊青叶，以发出断断续续的噼啪声为杀青温度适宜，先闷杀两分钟左右，使叶温快速升高至80℃左右，将多酚氧化酶的活性快速灭活，后期采用以抛扬为主的杀青方式，杀青至叶色转为暗绿，青气消失，清香略显，叶质柔软，紧握成团略有弹性即为杀青适度。

      四、揉捻：揉捻是塑造客家炒绿外形的重要技艺，也是控制客家炒绿滋味浓淡及耐冲泡程度的一道工序。需掌握由轻到重顺序，依次轻重交替加压，嫩叶冷揉轻揉、老叶温揉重揉的原则操作。以条索紧卷成条，少量茶汁溢附于茶表面，手握有湿润和粘手感为揉捻适度。

      五、干燥：客家炒绿的干燥方式是炒干，炒干是客家炒绿香气形成的技艺，炒干可以缩小茶叶体积，使茶叶条形卷曲、蒸发水分，利于茶叶长期保存，发展茶叶香气。炒干过程中进一步利用高温继续灭活剩余酶的活性，稳定茶叶品质。

      技术要点：客家炒绿的炒干分二次炒干。第一次炒干用150℃左右的锅温将揉捻叶炒至7成干左右，出锅摊凉放置30分钟到60分钟，筛分细末茶。第二次炒干锅温约100℃，炒至茶叶足干即可出锅摊凉装袋。    

      六、剔拣：为了使客家炒绿的外形匀整、干净，毛茶加工好放置10天左右之后，应剔除中粗老的叶片、老梗及一些夹杂的非茶类物质。

      七、复火：复火是形成客家炒绿特征品质的关键技艺，客家炒绿需经过长时间高温复火，才能最终形成其“外形卷曲紧结、灰绿起霜、滋味浓强回甘、具有独特炒米香甜韵味”等品质特征。

      技术要点：复火时前期温度略低，约为100℃，炒制3到4个小时，后期将温度提高至130℃左右，炒至散发出浓郁的炒米香时即可出锅摊凉。

      经过长时间高火炒制的客家炒绿有别于其他地区的绿茶，温和不刺激，可长时间存放，被客家人称为“暖肚茶”、“温肚茶”，也被称为“可存放的绿茶”，具有广泛的受众和发展前景。

      客家炒绿制作技艺是客家茶文化的重要载体，保护、传承和发展客家炒绿制作技艺，宣扬推广客家茶文化，将为梅州打造“客家炒绿”品牌，推动茶产业发展，推进乡村振兴提供强有力支撑。