梅州位于广东省东比部，气候类型属于亚热带季风性气候，是典型的山区地貌环境气候温暧，雨水充足，云雾多，昼夜温差大，土壤多属红、黄嚷酸性，有机质含量丰富。茶文化底蕴深厚，茶叶生产历史悠久，是华南区乃至全最佳茶叶生产基地之一，嘉应八大历史名茶早已享誉海内外，茶叶生产一直以绿茶为主，近几年来，由于人们饮食、消费结构的变化，整个梅州欣起了红茶热，各大茶叶生产企业纷纷研制红茶，广东省茶叶研究所的专家，与我所茶叶室科研人员，对梅州红茶加工过程的萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序进行反复试验研究，现总结如下，以供广大茶农朋友参考。
　　1. 萎凋
　　茶叶的萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形红茶品质的基础工序。鲜叶萎凋是否充分直接影响到红茶品质的好坏，因为鲜叶萎凋的过程，不仅是失水的过程，同时，也是鲜叶内部一系列化学变化的过程。
　　萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢的过程， 萎凋的目的，是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条，萎凋的过程由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶特有的品质，为发酵工艺奠定物质变化的基础。
　　1.1  萎凋方法
　　萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。
　　室外日光萎凋只能在阳光不太强烈的情况下进行。在上午10ｈ前及下午1ｈ后的阳光下，将鲜叶放置干竹筛内。摊放厚度2－4ｃｍ，晒青30min，收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放1－2ｈ。待萎凋适度，即行揉捻。日光萎凋，有 一种特殊的花香，但进程快，难于掌握，往往因摊晒过度产生焦尖、焦边、红变现象。
　　室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8－12层，每层间距约20厘米，萎凋过程要经常检查，及时注意萎凋的均匀程度。或用风扇，加快萎凋速度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大 差异。春茶晴天，鲜叶要15－20ｈ完成萎凋，阴雨天有时延至30－40ｈ才能完成。而夏茶－般也要10－15ｈ。
　　萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，一般槽长10米，宽1－1.5米，高80厘 米，槽底有加热鼓风设备，槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒），每平方米可摊叶2－2.5公斤，摊叶厚度约20厘米，下送热（或凉）风，加 速水分蒸发。春季多阴雨，需加温萎凋，但一般温度不宜超过30℃，萎凋时间一般 ，为6－12ｈ  。 
　　1.2 萎凋程度 
　　萎凋程度，一般是以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化，色泽及萎叶的香气判断其适宜程度。萎凋分为重萎凋、中度萎凋和轻萎凋三 种：经试验，重萎凋的含水量一般为56～58％，中度萎稠含水量为60％左右，轻萎凋含水量为62－64％。重萎凋的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底 色泽稍浅暗。轻萎凋的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。中度萎凋居中。适度萎凋一般掌握含水量为60－62％，此时叶片柔软，摩擦 叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。
　　2．揉捻
　　将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，使叶内多酚氧化酶与多酚化合物接触进行必要的氧化作用，使茶汁溢出，粘于条表，增进色香味浓度，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。
　　2.1揉捻方式
　　揉捻方式很多，原始的揉捻方式系采用手揉。现有单动式、双动式平面揉捻机和卧式揉捻机等。目前我国采用大型90 型双动式揉捻机（即揉桶内径为90厘米，下同），中型的有65型、50型双动式揉捻机，小型的有40型单动式揉捻机等。
　　揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异。一般来说嫩叶揉时宜短，加压宜轻；老叶揉时宜长，加压宜重；轻萎叶适当轻压；重萎叶适当重压；气温高揉时宜短气温低揉 时宜长。加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使条素紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧 卷，再松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再下机解块。
　　2.2揉捻的程度
　　揉捻适度的标志有二：其一芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；其二以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味。
　　3.发酵
　　发酵，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶红汤的品质特点。
　　发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶的色香味品 质。发酵时，芽叶中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的参与下，氧化聚合生成茶黄素、茶红素．
　　3.1 发酵方式
　　一般将揉捻叶堆积于特定的发酵盘中，上盖厚布保温。或有专门发酵室，采用加热高湿的盘 式发酵，即设一发酵室，内设发酵架，每架设8－10 层，每层间隔25cm，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约12－15cm，将揉捻好的茶叶摊约厚8－10cm，上盖一层湿发酵布，室内温度保持在 25－30℃左右，相对湿度90％以上。发酵时间以春茶8－10h，夏茶约1－2min为宜．
　　3.2发酵温度
　　一般由低至高，然后再慢慢降低。发酵时间沒有特定的规定，要有－定的时间作为茶叶内含物的化学变化，当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄，待叶色开始变成黄红色，即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别，发酵适度应具有熟苹果 香，青草气味消失。若带馊酸则表示发酵已经过度。
　　4.干燥   
　　干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。干燥的好坏，直接影响毛茶品质。
　　干燥的目：一是利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来。二是蒸发茶叶中的水分，缩小体积，固定外形，保持足干，防止霉变．三是散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。
　　 4.1 干燥的方法
　　干燥一般分两次：第一次称为“毛火”，第二次称“足火”．毛火温度较高，一般进烘温度为105℃，摊叶厚度为2－3cm，时间为15－20min，茶坯 含水量为18－25％，下机后摊凉30min左右。足火温度较低，一般90－95℃，摊叶厚度为3－5厘米，时间为15－20分钟，茶坯含水量约为 5－6％。足火后应立即摊凉。
　　4.2.干燥的程度
　　干燥程度，毛火以用手握茶有刺手感，梗子不易折断为度，足火茶以用手握刺手，用力即有断脆声，用指捏茶即成粉末，梗子易折断，有浓烈的茶香
　　5.结语
　　红茶加工一般分为初制和精制二个阶段。初制时先经过鲜叶萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。 精制阶段，将初制过的毛茶，经过筛分、风选、切碎、拣剔、干燥、匀堆等工序，按毛茶的大小、粗细、圆扁、长短、轻重条分开，拣去梗杂，加工成品质不同的成品茶。梅州红茶加工工艺，近几年还处于试制阶段，必须从每－个环节做好，才能制作高品质的红茶。